Les services de contrôle chargés de la sécurité des aliments et de la santé et de la protection animales sont les directions départementales des services vétérinaires (DDSV) fortes d'environ 4000 agents, aidés pour certaines missions par 8 600 vétérinaires praticiens titulaires du "mandat sanitaire", afin d'assurer le maillage du territoire.
Leur action est coordonnée au niveau régional par le DDSV du chef-lieu de région.
Les DDSV sont placées sous l'autorité du préfet.
Leurs missions répondent à 3 objectifs :
- protéger la santé publique : les DDSV contrôlent l'application des réglementations permettant de lutter contre les maladies d'origine animale transmissibles à l'homme. Ils veillent à la salubrité et à la maîtrise de l'hygiène des denrées et mènent des actions de prévention des risques de contamination des aliments. Ils procèdent à des inspections et au suivi des autocontrôles des entreprises et réalisent chaque année les plans de surveillance et de contrôle de la contamination des denrées alimentaires.
- protéger la santé animale : Les DDSV exercent une surveillance constante des grandes maladies animales. Toute suspicion ou déclaration de ces maladies déclenche un dispositif opérationnel de lutte préétabli. Les services vétérinaires contrôlent l'état sanitaire des animaux et des produits alimentaires importés des pays tiers et ils sont chargés de la certification sanitaire à l'exportation.
- protéger l'environnement : Les DDSV s'assurent que les élevages et les industries agroalimentaires n'ont pas d'impact défavorable sur les milieux naturels.
Les agents des services vétérinaires accompagnent les professionnels vers ces objectifs. Ils recherchent et constatent les infractions à la réglementation. Ils disposent pour cela de pouvoirs de police administrative et judiciaire.