Entretien avec Monsieur Pierre Benoit, 73 ans, durant 30 ans vacher dans les burons.

Présentation du contenu, transcription, traduction par Pierre Amiral :

Pierre BENOIT

Bon Pierre, toi, tu as passé presque toute ta vie à faire vacher dans les montagnes alors raconte moi un peu comment cela se passait ?

- eh bien, tiens, ça se passait que lorsqu'il arrivait deux heures il fallait que nous nous préparions et donner à manger aux cochons ensuite aller attaquer de traire.

- deux heures, deux heures du matin ? Nous allons commencer la journée au matin.

- eh bien vers les 3 heures,

- vous vous leviez à 3 heures ?

- oh oui, et même parfois quand il faisait bien chaud nous nous levions un peu plus matin tu comprends parce que les mouches nous piquaient ensuite, nous nous plaisions mieux de traire.

- bon, vous vous leviez à trois heures et là, vous commenciez à traire ?

- oui et après, quand nous avions trait, nous tournions le parc.

- bon mais il vous fallait combien de temps ?

- pour traire ? Il fallait compter à peu près 2 heures.

- deux heures, ça dépendait des années mais vous aviez combien de vaches à traire ?

- nous avions cinquante vaches mais quand j'étais aux Prades, j'en avais 80, nous mettions deux heures et quelques, nous étions trois pour traire et un pour amirar donc quatre hommes,

- quatre hommes donc il y avait…

- le vacher, le grand valet, le petit valet et le pâtre,

- et dans les montagnes où il y avait seulement 50 à 60 vaches vous étiez trois : le vacher, le valet et le pâtre ? Mais là, quatre et deux heures à peu près pour traire ?

- oh mais on ramassait du lait aux Prades tu sais !

- et vous tourniez le parc de suite après avoir trait ?

-oui, oui, oui, quand on était un peu loin du buron nous le tournions sitôt que nous avions trait, tous les quatre ce qui fait qu'après nous avions fini alors nous menions notre lait, je caillais et ils faisaient la soupe, le valet faisait la soupe avec le pâtre, nous fraissions la pièce.

- vous cailliez, mais là le lait était chaud ?

- ah oui, le lait était chaud !

- il fallait cailler de suite, il ne fallait pas attendre que…

- ah sans doute, on le chauffait jamais le lait dans les montagnes !

- il n'y avait pas ce qu'il fallait et après…

Bon vous cailliez, après tu me dis nous fraissions la tomme mais c'était celle de la veille, du soir ?

- celle de la veille, oui, oui,. et après, je salais ma pièce, les autres faisaient la soupe, le valet donnait aux cochons, il montait son écrémeuse et puis au bout d'une heure moi je "faisais" mon lait quand il était caillé, je cassais mon lait

- quand tu dis "je montais ma pièce", tu la mettais dans le moule, dans la "forme" tu sais que le nom vient de là, si ça s'appelle une fourme c'est que ça se met dans une "forme" , comment vous l'appeliez ça pour …

- lo pesadon ou la "cacheusa" la cacheusa puis nous la faisions passer sur le pesadon

- revenons au lait qui était caillé là il fallait le…

- le 'tracér' avec une "menora"…

- tu appelez ça ?

- une menora, c'était pour couper le tomme tu comprends, tu la mettais en mille morceaux ; après, quand tu l'avais bien brisée, tu avais un traçadon avec lequel tu faisais le tour de la gerle comme ça- il fait le geste- tu la rassemblais et quand elle était bien rassemblée tu l'égouttais tu faisais sortir le petit lait et tu passais ça à l'écrémeuse.

- alors, vous écrèmiez le petit lait ?

- ah oui, ah oui,

- mais pas de lait ?

- ah non, non, pas le lait, ah non, ah non ! Oh pendant la guerre il y en avait bien quelques uns qui écrémaient mais c'était le petit lait que nous écrémions.

- bon là, il était quelle heure quand tu avais fait ce travail ?

- eh bien je finissais de traire à 4 heures et demie - 5 heures moins le quart jusqu'à 7 heures et demie - 8 h moins le quart et puis après on avait fini.

- alors dans la journée il y avait un bon moment …la sieste…

- on finissait vers les 10 h du matin celui qui se dépêchait un peu, 10 h du matin après tu mangeais après tu allais faire la sieste jusqu'à une heure et demie – deux heures, après à deux heures tu te levais et tu attaquais à nouveau.

-le soir vous recommenciez la même chose,

- la même chose, traire…

- vous faisiez une pièce le matin et une le soir ?

- oh non pas ! Aux Prades, j'en faisais deux par jour même encore j'en perdais une par semaine mais j'en faisais deux même elle étaient d'un quintal, autrement dans les montagnes quand tu en avais fait une par jour…parfois tu en gagnais une dans la semaine !

- sans ça, vous en faisiez une par jour ?

- une par jour !

- là c'est quand vous travailliez la tomme que vous mettiez ensemble celle du matin et celle du soir ?

- oui, oui, oui quand tu l'avais passée à la fraisseuse dans ta caisse de cette longueur, tu la salais puis tu la montais

- et dans le pesadon, sous le pesadon elle y restait combien de temps la pièce avant de la démouler et de la porter à la cave ?

- il fallait bien compter deux jours, celle que tu faisais au jour d'hui, tu la passais sur l'autre pesadon et celle-là je la mettais à la cave.

- une fois qu'il était dans la cave, le fromage…

- ah, il fallait les tourner presque tous les jours, les tourner et les essuyer oui, oui

- ils les descendaient pour les vendre quand elles avaient combien, deux mois ?

- oh, oui, oui mais il y en a qui gardaient "l'estivade" jusqu'à Nöel eh, eh !

Bourou à Fortuniès qui avait le buron à côté, pour Nöel …je me rappelle que pour Nöel j'étais allé à Murat mener quatre ou cinq paires de vaches, il y avait beaucoup de neige tu sais on allait les mener vers Murat !; c'était la vogue autour de Nöel, c'était là que le fromage se vendait le mieux celui qui avait assez de 'tintins" pour attendre, il attendait, il le gardait.

- il le vendait plus cher à Nöel qu'au mois de septembre ?

- Mais d'abord c'était la mode comme ça il y en a qui en vendaient peut–être quelques pièces mais celui qui avait un peu d'argent d'avance il le gardait jusqu'à Nöel mais ils payaient les ouvriers, ils avaient le fromage là et ils étaient allés chercher des acomptes chez le marchand de fromage de Riom

- bon ce que je voulais dire :vous étiez loués là, de… la St Martin

- de la St Martin à la St Martin,

- alors, vous montiez à la montagne à peu près au mois de mai ?

- au mois de mai, le 15 le 18 mai, ça dépendait des années, une année j'étais à la Neyrat nous ne montâmes que le 23 mai et encore il y avait une congère devant la porte du buron et il n'y avait rien à La Neyrat !

- et vous descendiez ?

- oh au mois de septembre par là bas,à la fin de septembre oui, oui le 20 ou le 25.

- à la saint Martin vous aviez un mois de repos ?

- penses-tu, rien si tu étais à terme et que tu te louais à nouveau il fallait attaquer de suite, il fallait re-attaquer le lendemain !

- deux ou trois jours ?

- deux ou trois jours parfois ils te donnaient par là en hiver mais …

- c'était fini pour une année et ….ça recommençait de suite ?

-oui, oui, oui ,oui, là où tu étais, tu partais mais il y en avait un autre tout de suite pour te remplacer tandis qu'au jour d'hui, c'est le contraire.

- pour vous payer ce qu'ils vous donnaient, c'était calculé d'après le prix du fromage quelque chose comme ça ?

- non, non, non, non !

- ça ne tenait pas compte, c'était tant par an ?

- c'était tant par an et puis il y avait un peu de "réserves", tu te réservais un peu de beurre un peu de fromage et un tablier.

- alors, le tablier, le beurre et le fromage et quelle quantité de fromage ?

- oh cinq ou six kilos,

- Pas plus ?

- oh oui mais aux Prades, je gagnais une pièce,

- une pièce et un peu de beurre ?

- une dizaine de kilos de beurre eh bien aux Prades il ne voulut pas m'en donner du beurre, il me dit non, non, je te donne une pièce !

assez - l'hiver, quand les vaches étaient à la crèche, là, vous ne faisiez pas le fromage, il n'y avait pas de lait ?

- ah, tout le temps nous en faisions du fromage, presque tout le temps, des petites pièces si tu veux mais on en faisait quelques unes !

- les vaches ne vèlaient pas toutes en même temps

- les vaches ne vèlaient pas toutes en même temps il y avait toujours du lait, pas beaucoup, nous mettions deux ou trois jours pour faire une pièce.

- mais vous faisiez une pièce quand même ; le meilleur fromage la, c'était celui de quel moment ?

- ah le mois de septembre là bas, ah oui à la fin d'août, au mois de septembre les herbes deviennent dures et c'est là que le fromage est le meilleur !

- les pièces pesaient un quintal tu dis ?

- ah, aux Prades on les faisait d'un quintal autrement à la Neyrat elles faisaient 35 kg,

- un quintal, c'est cinquante kilos hein, c'est le quintal d'ici !

- bon, tu payes un canon ? Nous parlons, là on boirait bien un canon quand même "on entend le vin couler dans le verre" assez qu'on en a déjà bu avec Maurice deux ou trois avec le père Amiral. Alors là, pour traire, qu'il pleuve qu'il fasse orage,

- il faut traire, il faut traire, oui, oui, tiens mange un gâteau !

- Certaines fois, sous la pluie, ça ne devait pas être amusant ?

- ah non on n'était pas bien habillé, on ne trouvait pas de veste, au jour d'hui on a des belles vestes et des bottes et tout, on n'avait pas de "saile" ni rien ! mange un gâteau !

- c'est une vie qui était difficile, quel âge tu as toi, maintenant ?

- soixante treize !

- si tu te rappelles un peu de cette vie qu'est-ce que c'est qui te paraissait le plus pénible dans ce travail ?

- bof, tu sais quand on faisait bouvier aussi c'était pénible ; par les montagnes, quand on s'entendait bien et que tu avais de bons gars, c'était pas, c'était de l'amusement, c'était de l'amusement, quand tu avais traité les bêtes…

- le plus difficile, c'était peut être de traire quand il pleuvait, non ?

- ah bien oui, tu sais quand ça tombait ! Les orages et quand arrivait l'automne c'était frais, les orages aussi !

- tu es resté longtemps aux Prades mais tu es bien monté dans d'autres montagnes parce qu'aux Prades la montagne était à côté de la ferme mais dans les autres "montagnes", c'était dans la montagne et vous étiez seuls dans le buron durant cinq mois !

- cinq mois !

- et vous ne languissiez pas trop ?

- oh non, non, non !

- hein ?

- non et les montagnes se touchaient, il y avait des voisins, tous les jours il n'y avait pas de visite pardi mais…Quand j'étais là à Maracourse, au Petit bois, aux Marlettes ; les Marlettes c'est une montagne plaisante et La Rodde aussi, la route passait là…on languissait pas par ces montagnes !

- vous buviez quelques canons ?

- des canons, oui !

- vous faisiez une belote ?

- Ah non,penses-tu, quand on faisait une petite fête le soir, nous faisions un "espillard", tu sais une truffade, nous nous rassemblions. Et quelquefois, nous faisions le "ferme porte" tu sais d'une montagne à l'autre, dans… à l'automne, avant de descendre

- Ah oui, dans chaque buron ? Vous appeliez ça le "ferme porte" avant de descendre ?

- j'étais resté à la grande Boutaire, au devant de Roche, nous faisions le ferme porte, il y avait le père Chabrier tu l'avais bien connu toi, il restait à Vernols chez Raynaud, eh bien j'avais son garçon pour valet et, ils montèrent, les bouviers et la patronne vint, elle fit la soupe le soir et nous fîmes ? nous passâmes presque toute la nuit !

- et tous les jours que mangiez-vous ?

- eh bien la soupe et ils donnaient bien un peu de viande.

- c'était tous les jours un peu la même chose !

- des pommes de terre, des macaroni ou du riz ou des haricots ils te donnaient,

- il y avait de la soupe bien sûr avec du pain et du fromage, il y avait le fromage à volonté !

- le fromage à volonté, on mettait bien un peu de crème dedans !

- bien sûr, du beurre, vous faisiez bien un peu de beurre pour vous ?

- ah bien sûr nous faisions du beurre,

- Alors vous mangiez ce que le patron vous montait ?

- oui, oui, oui !

- alors tu dis des macaronis …..des haricots et de la viande,, vous aviez bien de la viande ?

- quand j'étais aux Marlettes, celui là me donnait des sous pour aller chercher de la viande fraîche, là c'était une bonne boîte ! Et puis j'avais quelques sous et j'achetais bien quelques suppléments !

- ah bon !

- Alors, tu l'as fait pendant combien d'années ce travail de vacher ?

- oh, je commençai en 1936 de faire vacher,

- tu es né en cinq donc tu avais une trentaine d'années et avant tu avais fait bouvier ?

- ah bouvier oui, oui !

- et finalement tu aimais mieux le travail de vacher que de bouvier ?

- oh je te sais pas, à l'hiver tu comprends je donnais à manger à La Neyrat et j'avais pris un peu de goût pour les bêtes et j'avais peur d'attaquer que j'avais peur mais je m'y lançai quand même et "Cabra" me dit :"fais-le, fais-le, tu le fais bien ici à la maison, à la montagne !" Alors, je me laissai gagner et le l'essayai et je le fis de la première !

- alors, tu commenças en 36 et tu t'arrêtas en ?

- ah je m'arrêtai, je ne sais pas, j'avais soixante ans et quelques,

- donc tu le fis pendant ne trentaine d'années ?

- ah oui, une trentaine d'années,

- et sans arrêter, sans jamais de vacances, jamais de congé, pas de congé !

- non, non, non, pas de congé !

- et par rapport aux bouviers, le vacher gagnait davantage d'argent ?

- oh, le vacher gagnait davantage d'argent que le bouvier !

- c'était important que le vacher fasse du bon fromage, le patron avait intérêt…

- la vacher, c'était le patron de la maison il tenait la clef, lui !

- c'est de son travail que dépendait l'argent qui allait rentrer !

- et sans doute oui, oui, et les bêtes et tout, c'était le vacher. A ce moment là, je ne gagnais pas beaucoup d'argent, ce serait au jour d'hui, je gagnerais des millions, ah, ah, putain, même encore avec moins de travail qu'à cette époque parce qu'à l'hiver il te fallait plier il fallait les tordre les plejons c'est qu' aux Prades, j'avais soixante seize vaches pour plier rappelle-toi et faire le lait!

- le travail de l'hiver d'apastar, c'était moins intéressant

- putain c'était un "crève corps" de tordre tous ces plejons ; au jour d'hui, ils apastent tranquillement il y a des trappes, il y a des abreuvoirs, ils n'ont pas à abreuver, ils coupent une botte et allez, en avant et après, il fallait les passer là sur les genoux, là !

- pour nettoyer l'étable, c'était le pâtre et le valet ?

- le pâtre et le valet et oui.

- c'était pas le vacher ?

- oh non ! Il avait assez de travail à plejar !

- et c'était toujours des troupeaux de vaches de Salers ?

- Ah de Salers.

- c'étaient pas d'autres races ?

- non, non, non, Salers, Salers.

On entend un moteur

- tiens voilà Laurent !

- Hein ?

- Voilà Laurent ?

- Laurent ?

- le marchand de vins !

La venue de celui-ci coupa court à la conversation qui n'était pas terminée !

Nous bûmes un canon et discutâmes un bon petit moment tous les quatre : Pierre Benoit, l'éminent Maxime Laurent, mon père et moi.

Cézerat 1978

GLOSSAIRE

(mots soulignés)

Amirar : parfois traduit par "amorcer", consiste à laisser le veau téter brièvement sa mère, si possible les quatre tétines, afin que celle-ci donne plus volontiers son lait au vacher qui procède à la traite. L'affirmation selon laquelle les vaches Salers ne donnent pas leur lait si elles n'ont pas vu leur veau est en très grande partie une légende !

Apastar : donner leur nourriture aux vaches, l'hiver quand elles sont à l'étable.

Cabra : il s'agit tout simplement du surnom du patron qui se nommait M. Cabrespine.

Ecrémer le petit lait : On n'écrémait pas le lait qui servait à faire le fromage tout simplement car la teneur en matière grasse du fromage était un facteur important de sa qualité. Ce n'était par parce que ce beurre n'aurait pas été de bonne qualité !

Espilhard : ah, quel joli mot ! Il décrit bien la truffade qui s'étire bien ; il vient du verbe "espilhar" qui signifie déchirer. Je ne l'ai jamais entendu employer ailleurs que dans cette région !

Estivade : fromage produit durant toute la durée de la présence du troupeau en estive.

Ferme porte : avant de descendre le troupeau à la ferme pour passer l'hiver, ils faisaient une fête ; ils fermaient la porte du buron !

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Fraissions : la tomme était déchiquetée en petits morceaux par la la fraisseuse en passant entre ses deux rouleaux, peu écartés, armés de dents.

Gerle : récipient en bois pouvant contenir 100 litres de lait. Il était rempli au parc lors de la traite et transporté au buron par deux hommes, ou un âne et son carreton ou un char tiré par une paire de vaches.

Pesadon : il s'agit de la presse qui donnait la forme solide définitive à la pièce de fromage enserrée dans un moule. On sait que "fromage" est une erreur de prononciation et que le mot "formage" eût été plus pertinent.

Plejar : dans la grange, faire les plejons pour les donner aux vaches dans leurs crèches.

Plejons : ration de foin préparée pour chaque vache ; elle était rarement homogène : souvent une petite couche de paille d'avoine, une autre couche de foin assez grossier et une dernière de foin plus fin avec beaucoup des légumineuses et parfois du regain. La composition variait selon que la vache donnait du lait ou était tarie. Le vacher relevait un côté de cet amas puis prenait celui d'en face et le ramenait sur le premier ; ensuite, en tenant ce pliage avec le genou il prenait une extrémité lui donnait une légère torsion puis la ramenait au centre côté gauche puis côté droit et tassait le tout. Enfin, il la posait, sur le côté qui avait reçu les plis, à l'endroit où il la prendrait le moment venu pour la mettre dans la crèche de la vache. Chaque vache avait droit à quatre plejons par jour : un avant de boire le matin l'autre après avoir bu et même chose le soir !

Prades les : Il s'agissait d'une des plus belles fermes du Cantal. Elle était d'uns seule pièce et nourrissait 80 vaches : la prairie de fauche était devant les bâtiments, le pâturage, dont celui d'été, derrière. Elle avait appartenu et avait en partie été façonnée par le célèbre Abbé de Pradt.

Quintal : oui, à la campagne et dans la "lenga nostra" le quintal, c'était cinquante Kg. Le radical "quint" était respecté !

Saile : moitié manteau, moitié cape en gros drap chargé d'abriter les buronniers de la pluie et du froid.

Tintins : les sous, l'argent,

Tomme : caillé déjà égoutté et ferme avant d'être passé à la fraisseuse et d'être salé ; c'est avec ce produit qu'on fait la truffade ou l'alligot et non avec du fromage frais comme on le lit parfois dans certaines recettes !

Tourner le parc : pendant les deux traites et pendant la nuit, les vaches étaient "enfermées" dans un parc fait de claies en bois. Or, ces pâturages d'été qu'on appelait des "montagnes" étaient fumées naturellement par les déjections des vaches qui se soulageaient notamment pendant la nuit. Pour que la plus grande surface soit fumée, il fallait chaque jour changer le parc de place. Le verbe tourner était employé car trois côtés seulement changeaient de place, Le parc subissait une rotation.

Quelques claies pleines si l'on peut dire, étaient parfois ajoutées, on les appelait des redas, elles étaient lourdes, surtout quand elles étaient mouillées et s'il y avait du vent, c'était une rude épreuve !

Note: Mis à part "pesadon" qui est utilisé par Pierre Benoit pour" presse", je n'ai pas transcris les mots familiers de menora ou traçadons ou autres car ils ont des synonymes et n'ont pas toujours le même sens à l'est ou à l'ouest du Lioran, rive droite ou rive gauche de la Bertrande !

(Cote de l'original : Fg 509 [700] et de conservation : A [700] 721).